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我和父亲的小时光——100道老爹菜记录

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     我和父亲的小时光——100道老爹菜记录

下厨房

【青笋烧鸭】

老爹说——

酱料用的不多,只取其香味,不至于盖过青笋的清香。话说回来,香辣干锅里面加青笋倒是相当爽脆可口呢。

用料:

鸭 半只

青笋 500g

干辣椒 10g

花椒 10g

姜 15g

不二食堂清油火锅料 50g

食用油 2大匙

料酒 1大匙

老抽 1大匙

生抽 2小匙

冰糖 30g

鸡粉 2小匙

做法:

1、备食材:鸭切块,青笋滚刀切块,不二食堂清油火锅料,干辣椒,花椒,姜;

2、油热,入姜片,干辣椒,花椒;入鸭肉,翻炒,倒料酒 | 此处姜和料酒都是为了去腥;

3、加一勺金牌酱料,翻炒 | 不是炒香锅,只是取香味,这样就可以不用再放大料,所以就一勺;

4、调味:冰糖,生抽,老抽,鸡粉;适量加水烧开 | 水的量不要太多,一会进高压锅,是不会有水分流失的;

5、高压锅选择对应选项,约20分钟 | 每家的高压参数会不一样,所以时间得自己把控下;

6、将压好的鸭肉连同汤汁倒入锅里,加青笋,烧约15分钟 | 喜欢脆一点的时间就短一点,反之亦然。问:为什么不把青笋直接放高压锅里和鸭肉一起?答:如果你喜欢软乎乎青转黄的青笋,当然也是可以的;

7、如果起锅的时候加点香菜,味道会更厉害的。

【红油鸡块】

这道算是看家菜之一,除了调料比例不好把握外,鸡要选好,吃粮食长大的鸡,那肉才有嚼劲,简单的说,才吃得到鸡的味道;其次是熟油海椒要好,上好的辣椒,不仅辣,还要香,配上上好的菜籽油,火候正好,那味道才出得来。

用料:

鸡 半只

大葱 100g

姜 30g

熟油辣椒 2—3大匙

盐 适量

鸡粉 1小匙

白糖 1大匙

做法:

1、备食材:鸡,大葱,姜 | 这里错过了拍煮鸡肉的关键步骤,鸡半只,冷水入锅,加几片姜,加盖,从水开算起10分钟,关火焖5分钟,捞起晾凉,斩块;

2、撒盐和姜末,拌匀,腌制约20分钟;

3、调酱汁:熟油海椒,鸡粉,花椒,白糖;

4、将酱汁倒入,拌匀,可以撒少许熟白芝麻,更加赏心悦目哟;

5、装盘,开吃。

【蒜薹回锅肉】

老爹说——

回锅肉在四川是道再家常不过的菜,我们地道的川话叫“凹锅肉”。肉煮六七分熟,再俏点小菜回锅爆炒出油,肥而不腻,和郫县豆瓣一配合,那香味,简直不摆了。

用料:

猪肉 500g

蒜薹 500g

郫县豆瓣酱 20g

花椒 5g

鸡粉 1小匙

糖 1小匙

盐 适量

食用油 1大匙

做法:

1、备食材:蒜薹切段,猪肉煮六七分熟切片;

2、川菜之魂:郫县豆瓣酱;

3、在肉上顶几粒胡椒,油热,将肉倒入锅中,翻炒,注意油溅。入郫县豆瓣酱,翻炒上色;

4、入蒜薹,翻炒;

5、调味:鸡粉,糖,盐 | 有郫县豆瓣酱出场,盐量注意酌减;

6、起锅,装盘。

【杂蔬滑肉片】

老爹说——

这道菜特点就是肉够嫩,够滑,生粉的品质是关键,至于怎么选生粉,秘诀就是:一分钱一分货。

用料:

猪瘦肉 200g

莴笋 400g

干黄花 20g

干木耳 20g

蒜 20g

葱 20g

泡姜 20g

泡椒 30g

花椒 10粒

盐 适量

鸡粉 1小匙

做法:

1、备食材:猪瘦肉,莴笋,木耳(泡发),干黄花(泡发),葱,蒜,泡姜,泡椒;

2、瘦肉切片,加生粉,料酒,盐,腌制约10分钟;

3、莴笋先切斜段,再切片,入盐渍出部分水分,清水冲洗盐分,挤干待用 | 莴笋盐渍出水的用意在于炒出来的莴笋比较脆爽;

4、蒜,泡椒,泡姜切片待用;

5、油热,入肉片迅速翻炒;

6、入蒜,泡姜,泡椒,花椒;

7、入木耳,黄花翻炒;

8、入莴笋翻炒,调味:鸡粉,盐;

9、勾薄芡,继续翻炒;

10、起锅前入葱段,炒匀,关火;

11、装盘,开吃。

【醋呛莲白】

老爹说——

想吃糖醋的,就在调汁那一步,再另外加点糖,水,生粉。我闺女打小不喜欢吃醋味,但是糖醋的,她倒是不抗拒的。

用料:

莲花白(包菜) 500g

干辣椒 10g

花椒 5g

食用油 1大匙

醋 2小匙

生抽 1小匙

鸡粉 1小匙

做法:

1、莲花白盐渍出水,过清水挤干醋呛莲白;

2、干辣椒切段,备几粒花椒;

3、调汁:生抽,醋,鸡粉;

4、锅中油热 | 我家里用的是菜籽油(清油)稍微复杂点,等表面的油泡散去,就说明油熟了。如果家里用花生油,色拉油之类的,稍微有点冒烟就可以了;

5、干辣椒和花椒入锅,并迅速倒入莲花白翻炒;

6、持续翻炒,待熟醋呛莲白;

7、入调好的汁,翻炒,充分混合均匀;

8、装盘,开吃。

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