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这块“豆腐”鲜掉眉毛,涮火锅煮汤真绝了

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软滑、柔嫩,既有鱼的鲜美,又有肉的香味。夹起这白莹莹的一片,任它在筷尖上下弹韧,轻轻吹开热气,趁热咬上一口,仿佛能听见那细密又弹牙的声响。乾隆吃过之后,都忍不住称赞它那“食鱼不见鱼”的鲜美滋味。

它就是湖北人的家常味——鱼糕。湖北素有“无糕不成席”之说,作为待客“头子菜”,鱼糕在吃吊锅时尤不可少。鲜美的高汤锅底,加入像豆腐般软嫩的的鱼糕,热气腾腾的鲜香扑面而来,煮好的鱼糕带着鱼肉的胶质和韧劲儿,弹弹滑滑,熨帖得人身心舒服。

鱼糕不似鱼丸那样只依附于火锅涮菜而生,它可煮汤,可下火锅,也可蒸炒之后配粥饭。正如市集里这款鱼糕,厨友们都说它直接蒸熟了吃、或者煮汤的时候下两片,都很鲜美可口,家里老老小小都喜欢吃。

每天凌晨三点,多数人都还在酣睡之际,张师傅便已起身做鱼糕。选好鲜活的草鱼,精心剔骨去刺,细细去皮。每斤鱼最多取四两精肉,和上好的肥猪肉一起,手工剁成肉糜,准备做糕。

图片来自厨友@夕阳珍 ,鱼糕购于下厨房市集

打糕是做鱼糕最精细、最费力的环节,也是让成品细腻绵滑的关键步骤。肉糜同一定比例的葱姜汁、蛋清、盐、饮用水和少量淀粉一起,不断搅打上劲,直至肉糜挂在手上不掉,蒸出来的鱼糕才嫩滑又弹韧。

对很多湖北人来说,做鱼糕都是家庭厨房里的必修课。张师傅是十里八乡有名的家宴厨师,做鱼糕更是家传的手艺。多年来他只坚持纯手工做鱼糕,从不用任何机器代劳。也正因为全程手作,鱼糕上难免会有些细密的气孔,但这丝毫不妨碍它细腻的口感。

图片来自厨友@能过冬的蝈蝈 ,鱼糕购于下厨房市集

店家说,做「拾味江南」的初衷很简单,就是为了做地道的好鱼糕,因为它是湖北人从小到老都离不开的吃食。「拾味江南」就是要留住这传统美味,更要让人吃得安心。 

@嘉宝_k6su 的评价:

鱼糕很新鲜,软嫩可口,很适合小朋友吃。

厨友@Prettyhorse 的评价:

鱼糕保鲜工作做得还到位的,收货当晚就把鱼糕隔水蒸了,咸淡正好,软软的,鱼味十足,家里人都很爱吃。

厨友@某某某-28的评价:

好吃,按店家说的汤快好的时候才放进去,一小会就熟了,很绵软鲜香。

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